Ingredientes utilizados en la Cocina India Ayurveda
La cuajada fresca, de la leche cortada con una substancia ácida, se llama panir, en hindi. Es un componente
esencial de numerosos dulces; puede también cortarse en
forma de dados y freírse, para agregarlo a los entremeses
y los platos de hortalizas. En occidente también le llaman queso fresco. A continuación te dejamos la receta para preparar el panir.
PREPARACIÓN
Calentar la leche, e ir revolviéndola de vez en cuando, a fin evitar la formación de nata en la superficie. Una vez que comienza a hervir, añadirle el coagulante elegido. Retírela del fuego y déjela reposar 5 minutos, en esta instancia la cuajada debe estar bien separada del suero, el cual tiene un color amarillo claro. En el fregadero o en una vasija, vierta el contenido sobre la gasa o la muselina que se habrá dispuesto cubriendo el fondo de un colador, dejando que las cuatro esquinas cuelguen hacia fuera. Ate luego entre las cuatro esquinas y cuelgue la bolsa así formada sobre una vasija para recibir el suero que escurra. La cuajada, llamada panir en hindi, se utiliza mucho en nues- tras recetas y no se le conoce ningún substituto. Los quesos que se encuentran en el comercio no pueden reemplazarla, porque se derriten con el calor. El panir fresco, una vez escurrido, puede agregarse tal como está a los preparados de hortalizas o servir para rellenar samosas y katchoris. Amasándolo, se utilizará en la confección de dulces; en forma de bolitas fritas, enriquecerá numerosos guisos. El panir prensado se cortará en forma de pequeños cubos o dados que se freirán, luego se remojarán en una solución con sal y a veces con especias para ser añadidos a las preparaciones de hortalizas.
Zumo de limón: Es un medio natural, que tiene la particularidad de dar al panir un sabor ligeramente agrio.
Ácido Cítrico: Lo encontrará en las farmacias. Lo fácil que es usarlo y conservarlo hacen de él el cuajo más práctico. Para evitar poner demasiado ácido cítrico en la leche, no agregue más que un poco cada vez, revolviendo suavemente hasta que la leche cuaje.
Yogur: Ciertos cocineros lo prefieren, porque produce un panir más suave. Antes de agregarlo a la leche hirviendo, hay que diluir el yogur en un poco de agua.
Suero de leche: Puede conservarse el de una vez para la siguiente, y si lo deja agriarse varios días, se transforma en un buen cuajo barato.
Elaboración casera de Panir (paneer). Queso fresco casero
INGREDIENTES:- 2 litros de leche completa
- Zumo de dos limones, o una cucharada pequeña de ácido cítrico, o 2 vasitos de yogur (unos 250 gramos)
- 1 gasa o muselina cuadrada de unos 30 centímetros por lado
PREPARACIÓN
Calentar la leche, e ir revolviéndola de vez en cuando, a fin evitar la formación de nata en la superficie. Una vez que comienza a hervir, añadirle el coagulante elegido. Retírela del fuego y déjela reposar 5 minutos, en esta instancia la cuajada debe estar bien separada del suero, el cual tiene un color amarillo claro. En el fregadero o en una vasija, vierta el contenido sobre la gasa o la muselina que se habrá dispuesto cubriendo el fondo de un colador, dejando que las cuatro esquinas cuelguen hacia fuera. Ate luego entre las cuatro esquinas y cuelgue la bolsa así formada sobre una vasija para recibir el suero que escurra. La cuajada, llamada panir en hindi, se utiliza mucho en nues- tras recetas y no se le conoce ningún substituto. Los quesos que se encuentran en el comercio no pueden reemplazarla, porque se derriten con el calor. El panir fresco, una vez escurrido, puede agregarse tal como está a los preparados de hortalizas o servir para rellenar samosas y katchoris. Amasándolo, se utilizará en la confección de dulces; en forma de bolitas fritas, enriquecerá numerosos guisos. El panir prensado se cortará en forma de pequeños cubos o dados que se freirán, luego se remojarán en una solución con sal y a veces con especias para ser añadidos a las preparaciones de hortalizas.
Algunas indicaciones concernientes a la confección del panir:
Un litro de leche fresca rinde 110 gramos de panir fresco escurrido o 95 gramos de panir prensado (este es un cálculo basado en un prensado de 10 minutos).Zumo de limón: Es un medio natural, que tiene la particularidad de dar al panir un sabor ligeramente agrio.
Ácido Cítrico: Lo encontrará en las farmacias. Lo fácil que es usarlo y conservarlo hacen de él el cuajo más práctico. Para evitar poner demasiado ácido cítrico en la leche, no agregue más que un poco cada vez, revolviendo suavemente hasta que la leche cuaje.
Yogur: Ciertos cocineros lo prefieren, porque produce un panir más suave. Antes de agregarlo a la leche hirviendo, hay que diluir el yogur en un poco de agua.
Suero de leche: Puede conservarse el de una vez para la siguiente, y si lo deja agriarse varios días, se transforma en un buen cuajo barato.